鑒別蛋品好壞，通常有看、摸、聽、照、搖、泡等幾種方法。

  “看”：好蛋的外殼新，有一層白霜，表面比較粗糙，附有細小的石灰質(zhì)的顆粒。磕入平盤內(nèi)，蛋黃比較鼓起，蛋白凝在一起不擴散；如果蛋殼表面很光滑，就是存放時間過長或是經(jīng)過幾天孵化沒有受精的蛋；如果蛋殼有灰黑斑點，則是經(jīng)雨淋或受潮變霉的蛋；臭蛋的外殼發(fā)鳥。

  “摸”：新鮮的蛋拿在手中發(fā)沉，有壓手的感覺。如果手掂較輕，就不新鮮。這是由于蛋品存放久了，蛋內(nèi)的水分會從蛋殼上許多小氣孔蒸發(fā)到蛋外，氣室慢慢變大，而蛋的重量就相應(yīng)地減輕了。.因此，同樣大的蛋，分量重的蛋新鮮。

  “聽”：將3個蛋拿在手里相互輕碰，好的蛋發(fā)的聲竒實，似碰擊磚頭聲?？疹^大的雞蛋有空洞聲。裂紋蛩會發(fā)出“啪啪”的聲音。貼皮蛋、臭蛋的聲音似碎瓦碴子。

  “照”：在看、摸、聽的基礎(chǔ)上，還可以利用曰光或燈光進行照看。將蛋放在日光燈或者電燈下觀察，氣室越小的越新鮮。新鮮的蛋在燈光下整個蛋呈透明狀，臭蛋發(fā)黑，貼皮蛋局部發(fā)黑，散黃蛋模糊不清，孵化2-3天的蛋有黑影，孵化10天左右沒有受精的蛋，有血絲或血塊。

  “搖”：將蛋提在手中輕輕搖動，如果手感覺到蛋內(nèi)的液體晃蕩，說明蛋已放很久了，蛋白里的水分已逐漸滲透到含水分較少的蛋黃內(nèi)，把蛋黃膜脹破，而變成了散黃蛋。

  “泡”若是新鮮蛋與陳蛋放在一起，怎樣才能鑒別出哪個是鮮蛋呢？吋以采取鹽水泡的方法。在1000克的水中，放人60克的鹽，待鹽溶解后，將蛋放進，新鮮的蛋（剛下的）會橫躺在鹽水底部。若蛋的一頭已浮出水平面，則表明蛋已壞了。

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